La question du gaspillage alimentaire en boulangerie-pâtisserie revient constamment sur la table notamment du fait de la vulgarisation des thématiques de développement durable. En France, plus de 10 millions de tonnes d’aliments sont jetées chaque année. Chiffre alarmant étant donné que parmi ces produits gaspillés le pain et les produits boulangers représentent 400 000 tonnes. Selon une étude menée par l’ADEME (mai 2016), les pertes et gaspillages de pain en boulangerie artisanales représentent une baguette sur dix.
Entre le temps de fabrication et le coût des matières premières, il serait dommage de tout envoyer à la poubelle.
Avaries, invendus ou sur stockage ? Faisons un petit détour sur les raisons du gaspillage alimentaire en boulangerie-pâtisserie et ensuite explorons ensemble le panel de solutions pour y remédier.
Les raisons du gaspillage alimentaire en boulangerie-pâtisserie
Pour commencer, partant d’une profonde observation des métiers de bouche, les raisons du gaspillage alimentaire sont généralement les suivantes :
- Réapprovisionnement régulier des stocks et grandes quantités de produits exposés
- Imprévisibilité de la demande et difficultés à anticiper
- Manque d’installations de stockage
- Des aliments frais préparés et de produits dont la durée de conservation est relativement courte (Source : too good, to go)
Les astuces et solutions pour remédier au gaspillage alimentaire en boulangerie-pâtisserie
Les raisons du gaspillage alimentaire sont diverses et l’éviter complètement en boulangerie-pâtisserie n’est pas une tâche des plus aisées.
Toutefois, nous vous avons concocté quelques astuces pour mieux lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre commerce notamment :
- La revente des pains et viennoiseries de la veille à moitié prix
L’une des solutions les plus adoptées est celle de la revente à moitié prix des invendus de la veille vous évitant de perdre totalement votre production.
- Distribuer le pain invendu à des associations
Bien que pas rentable pour votre portefeuille, ce geste de générosité donnera a coup sûr du sourire sur les lèvres des plus nécessiteux de votre région.
- Réutiliser le pain invendu dans des recettes
Les invendus de pain peuvent parfaitement vous concocter de délicieuses recettes. La transformation du pain en dessert ou en goûter dont le plus répandu est le pain perdu est toujours une bonne idée pour recycler le pain de la veille. On pense également à bonne traditionnelle soupe aux croûtons, soupe consistante et savoureuse idéale pour des repas de famille.
- Réglementer efficacement l’achat et la conservation des matières premières
En effet , en boulangerie-pâtisserie, les achats représentant en moyenne 25% du chiffre d’affaires, il est important de n’ acheter que les produits dont vous aurez besoin pour votre préparation et de les stocker dans des espaces qui favoriseront leur bonne conservation.
- Ne pas dépasser la prévision de vente
Grâce à votre expérience dans votre commerce, vous pourrez anticiper et ne fabriquer en grande quantité que les produits dont vous êtes sûr d’écouler en fin de journée.
Du côté technologique, des applications ont vu le jour. On pense notamment à :
L’application anti-gaspillage. A travers “too good, to go” la valorisation des invendus connait un nouveau visage. Reine de l’anti-gaspi, elle permet de vendre à prix réduit les invendus de la veille.
Elle fait avant tout appel aux commerçants et à leurs invendus. Phenix permet de trouver les partenaires à proximité qui ont des produits en limite de date de fraîcheur à proposer. Du point de vue du consommateur, vous choisissez le type de panier que vous voulez. Ensuite, vous payez via l’appli par carte et vous allez récupérer vos courses chez le commerçant. Ici, on trouve aussi bien la boulangerie, le primeur du coin que la chaîne Franprix. Chaque panier comporte différents types de produits (légumes, fruits, plats cuisinés…). Il est possible de cumuler des points pour économiser encore plus que les 50% promis, mais aussi de mesurer l’impact de votre geste pour la planète.
L’application propose avant tout des astuces pour cuisiner sans gâcher (dates de péremption, conseils de conservation, idées anti-gaspi, etc.). Vous y trouverez plus de 1 000 recettes personnalisables et adaptées au contenu de votre frigo afin d’agrémenter les restes pour ne rien jeter.
En conclusion, l’ambition de toutes ces applications est de donner à chacun la possibilité de s’impliquer dans la réduction du taux d’aliments gaspillés chaque jour dans nos commerces. Nous sommes ravis de voir que cette initiative ait été bien acceptée car aujourd’hui c’est plus de 15 000 commerces parmi lesquels en grande majorité les boulangeries-pâtisseries qui y font appel.
Source : LCI
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